Το καλό τσουρέκι δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση, ειδικά αν μιλάμε για τσουρέκι γεμιστό με πραλίνα, σοκολάτα και αμύγδαλα! Γι’ αυτό μέχρι σήμερα δεν είχα αποπειραθεί να βάλω συνταγή που να είναι σχετικά βατή και ταυτόχρονα να βγάζει αποτέλεσμα αντάξιο της φήμης του blog. Φέτος όμως είπα να το ανατρέψω αυτό ζητώντας με αρκετή δόση θράσους, απ’ τον φίλο chef patissier, Δημήτρη Χρονόπουλο, να μου δώσει τη δικιά του συνταγή. Για όσους δεν τον γνωρίζετε επειδή είναι και ιδιαίτερα σεμνός, ο Δημήτρης θεωρείται το πιο μεγάλο νέο όνομα στο χώρο των pastry chefs στη χώρα, με εξαιρετικό βιογραφικό και ακόμη καλύτερο χαρακτήρα, ήθος και προσωπικότητα.
Ο Δημήτρης Χρονόπουλος είναι ένας απίστευτα γλυκός άνθρωπος που τυχαίνει να φτιάχνει και απίστευτα γλυκά!
Τον είδαμε πρόσφατα στη τηλεόραση ως κριτή στο Bake Οff Greece και πριν λίγες μέρες ήταν καλεσμένος στην τηλεοπτική εκπομπή μου “Tραπέζι για Φίλους” , όπου έφτιαξε το καλύτερο cheesecake που έχω ποτέ δοκιμάσει. Σύντομα θα δημοσιεύσω και αυτή τη συνταγή στο Caruso, ήδη μου την ζήτησαν πολλοί.
Μπορείτε να μάθετε περισσότερα γα τη δουλειά του Δημήτρη που περιλαμβάνει κυρίως εκπαίδευση και consulting σε επαγγελματίες αλλά και ιδιωτικές παραγγελίες για ειδικές βραδιές στο site του www.dchronopoulos.com και βέβαια καλό θα ήταν να τον ακολουθήσετε και στο Instagram ως dimitrischronopoulos.
Ελπίζω κάποτε σύντομα να φτιάξει και ένα δικό του χώρο που να φιλοξενεί τις δημιουργίες του, ώστε να έχουμε όλοι εύκολη πρόσβαση. Πάντως η αγορά των ζαχαροπλαστείων έχει ανάγκη από ανανέωση με ένα μεγάλο νέο όνομα και εγώ πιστεύω πως ο συνονόματος, είναι ο πιο κατάλληλος υποψήφιος για να πάρει τα ηνία της πρωτοπορίας στη ζαχαροπλαστική τέχνη, απ’ τη προηγούμενη γενιά.
Κάναμε σε συνεννόηση μαζί με τον Δημήτρη μια μικρή αλλαγή προσθέτοντας μαστίχα που δεν είχε, ώστε να μπορείτε ως αναγνώστες να φτιάξετε είτε το γεμιστό τσουρέκι με πραλίνα, σοκολάτα και αμύγδαλα που είναι η κατ’ εξοχήν πρόταση του chef, είτε αν θέλετε ένα απλό τσουρέκι, χρησιμοποιώντας την ίδια βάση ζύμης και την ίδια τεχνική. Στη συνέχεια, εκτελέσαμε τη συνταγή σπίτι μας με τη Σόφη και την καταγράψαμε αναλυτικά πιο κάτω.
Το αποτέλεσμα καταρχάς όσον αφορά στο γεμιστό τσουρέκι πραλίνας σοκολάτας και αμυγδάλων είναι εκπληκτικό. Εγώ, που δεν είμαι φαν των τσουρεκιών με σοκολάτες κλπ αναθεώρησα πλήρως τις απόψεις μου. Οι αναλογίες των υλικών και η εναλλαγή των υφών με τα χοντροκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα να κάνουν τη διαφορά, είναι ιδανική. Εκπροσωπεί όλη τη φινετσάτη ισορροπία που χαρακτηρίζει τη δουλειά του Δημήτρη Χρονόπουλου αναβαθμίζοντας ένα απλό τσουρέκι σε εξαιρετικό επιδόρπιο που έχει θέση μετά από ένα γεύμα.
Η απλή εκδοχή, χωρίς γέμιση, είναι πιο κοντά στη λογική των πολίτικων τσουρεκιών με την πιο πυκνή υφή, σε σχέση με τα πολύ μαστιχωτά και αέρινα. Πολύ νόστιμο και φινετσάτο, με τα αρώματα απ το μαχλέπι, το πορτοκάλι και τη μαστίχα να μένουν ήπια και διακριτικά. Αν κάποιος θέλει να τα ακούσει περισσότερο ίσως να μπορούσε να προσθέσει λίγο ακόμη απ’ αυτά τα τρία, σε αυτήν την εκδοχή της συνταγής μόνο.
Η διαδικασία, αν και δεν είναι εντελώς απλή, είναι βατή, περιλαμβάνοντας 5 διακριτά στάδια, εκ των οποίων τα 4 πρώτα αφορούν στην προετοιμασία και φούσκωμα της ζύμης, για να ψηθεί εντέλει το τσουρέκι στο πέμπτο στάδιο μετά από 2:45’ ώρες.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια μέτριας δυσκολίας συνταγή, που εκτελείται σε 5 στάδια, με αρκετούς χρόνους αναμονής ανάμεσά τους, που συνολικά θα πάρει περί τις 3:30’ ώρες.
Έχετε τη δυνατότητα να κάνετε δυο γεμιστά τσουρέκια ή δύο απλά ή τέλος, ένα και ένα με βάση τη συνταγή της ζύμης, προσθαφαιρώντας ανάλογα τα υλικά της γέμισης. Εγώ για πρώτη φορά προτείνω να κάνετε οπωσδήποτε ένα τουλάχιστον γεμιστό και από εκεί και πέρα είναι δικιά σας επιλογή για το δεύτερο.
Υλικά (για 2 Τσουρέκια)
Υλικά για τη ζύμη
510 γρ. Αλεύρι για Τσουρέκια (αν δεν έχετε, βάλτε Αλεύρι Σκληρό)
25 γρ. Μαγιά νωπή ή 7 γρ. ξερή μαγιά (λίγο λιγότερο από ένα φακελάκι)
110 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
90 γρ. Βούτυρο Lurpak σε θερμοκρασία 30°C
½ κ.γ. Αλάτι
60 γρ. Γάλα Πλήρες, σε θερμοκρασία 30°C
60 γρ. Νερό, σε θερμοκρασία 30°C
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
3 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.γ. Μαχλέπι, θρυμματισμένο σε γουδί
1 κ.γ. κρύσταλλοι μαστίχας, θρυμματισμένοι σε γουδ
Υλικά για τη Γέμιση
(Οι ποσότητες αντιστοιχουν σε 2 τσουρέκια, αν γεμίσετε μόνο 1, βάλτε τις μισές ποσότητες)
250 γρ. Πραλίνα
100 γρ. Μαύρη Κουβερτούρα, χοντροσπασμένη με το μαχαίρι
100 γρ Αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροσπασμένα
100 γρ. Σταφίδες Σουλτανίνες
½ κ.γ. Κανέλα σκόνη
Υλικά για διακόσμηση από πάνω:
1 αυγό χτυπημένο
10 γρ. φλούδες αμυγδάλου ή 5 γρ. λευκό και μαύρο σουσάμι αναμεμιγμένα
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Φτιάχνετε τη ζύμη:
Έχετε βγάλει το βούτυρο απ’ το ψυγειο πριν δυο ώρες, να έρθει στους 30°C. Σπάτε το μαχλέπι και τη μαστίχα στο γουδί να γίνουν μικρά κομμάτια. Προσθέτετε τη μαγιά στο γάλα και το μαχλέπι και τη μαστίχα στο νερό που προσέχετε να είναι και τα δύο περί τους 30°C.
