Ποιο είναι τελικά το τέλειο κεφτεδάκι; Το μέγα αυτό φιλοσοφικό ερώτημα που απασχόλησε γενιές και γενιές, με βάση τη δουλειά προεργασίας που περιέγραψε στο προηγούμενο άρθρο ο Μανώλης Παδουβάς, έφτανε προς αίσιο τέλος με την προγραμματισμένη τυφλή γευστική δοκιμή φίλων του Cucina Caruso που θα ερχόταν σπίτι μου, για να δοκιμάσουν εναλλακτικές προτάσεις κεφτέδων.
Από την έρευνα και τις δοκιμές που κάναμε μεταξύ μας, το επιτελείο του Cucina Caruso, κρατήσαμε τη βασική συνταγή που ήθελε μικροενισχύσεις στα αρωματικά στοιχεία (δυόσμος και μαϊντανός) και την καινοτομική χρήση μαρέγκας που έφτιαξε την εσωτερική υφή, τόσο αέρινη όσο τη θέλαμε. Επιπλέον είχαμε δύο τρόπους τηγανίσματος που μας άρεσαν, είτε χωρίς πανάρισμα, είτε με μίγμα αλευριού-φρυγανιάς 50%-50% και είπαμε ότι στην επόμενη φάση έπρεπε να τσεκάρουμε πιθανές ενισχύσεις σε αρώματα.
Η συνταγή για τον τέλειο κεφτέ α λα Caruso
Υλικά (για 35 μικρά κεφτεδάκια)
200 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά, περασμένος μια φορά
200 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι, περασμένος μια φορά
120 γρ. τρίμμα από φρέσκο λευκό ψωμί του τοστ, χωρίς κόρα (αλλά και τριμμένη φρυγανία να χρησιμοποιήσετε δεν θα κάνει διαφορά)
120 γρ. κρεμμύδι αλεσμένο στη κουζινομηχανή σε πελτέ
50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος στη κουζινομηχανή (φύλλα και μίσχοι μαζί)
4 κ.σ. δυόσμος ξερός τριμμένος
2 κρόκοι
40 ml. Μαστίχα Skinos (προαιρετικά ανάλογα με τα γούστα σας)
2 ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα
2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 ½ κ.γ. αλάτι & ¼ κ.γ πιπέρι
Μίγμα από 50% αλεύρι και 50% τριμμένη φρυγανιά για το πανάρισμα περίπου 70 γρ. απ’ το καθένα
1 λίτρο κλασικό ελαιόλαδο Χρυσελιά για το τηγάνισμα
Παρασκευή:
1. Αναμιγνύετε σε μπολ και ζυμώνετε όλα τα υλικά εκτός απ’ τη μαρέγκα, είτε με τα χέρια είτε με την κουζινομήχανή σας.
2. Προσθέτετε την μαρέγκα διπλώνοντάς την προσεκτικά μέσα στο ζυμωμένο κιμά, με μαλακές κινήσεις, ώστε να μην χαθούν οι φυσαλίδες της.
3. Βάζετε το μίγμα των κεφτέδων στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον να δέσουν τα υλικά.
4. Ετοιμάζετε ένα ταψάκι με μίγμα αλευριού και φρυγανιάς, ένα μπολ με νερό, και ένα σουρωτήρι. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει.
Δείτε τα επόμενα βήματα της μοναδικής συνταγής για πεντανόστιμα τραγανά κεφτεδάκια.
