Οι ντολμάδες γιαλαντζί με αμπελόφυλλο είναι απ’ τους πιο εκλεκτούς και γαστρονομικά σοφιστικέ μεζέδες της κουζίνας της ανατολικής Μεσογείου. Δεν αναφέρω της Ελληνικής κουζίνας μια και το πιάτο σε συναφείς φόρμες και εκτελέσεις, υπάρχει όχι απλά σε Βαλκάνια και Μέση Ανατολή όπου κυριάρχησε για χρόνια η Οθωμανική αυτοκρατορία, αλλά μέχρι και στην κεντρική Ασία.
Το όνομα ντολμάς προέρχεται απ’ το τούρκικο ρήμα “doldurmak” που σημαίνει γεμίζω, ενώ το όνομα σαρμάς, απ’ το ρήμα “sarmak” που σημαίνει τυλίγω και αναφέρεται πάντα σε χρήση φύλλου από λαχανικό.
Το ενδιαφέρον είναι ότι η λέξη γιαλαντζί, τουρκιστί “yalanci”, που σημαίνει ψεύτικο και αναφέρεται στους νηστίσιμους ντολμάδες, αυτόματα τοποθετεί ως σημείο αναφοράς της συνταγής τους “αληθινούς ντολμάδες” που είναι με κιμά.
Tα ντολμαδάκια γιαλαντζί με το υπόξινο αμπελόφυλλο σε πρώτο ρόλο, σε συνδυασμό με τα αρωματικά της Ελληνικής άνοιξης να δίνουν φρεσκάδα πάνω σε ένα νόστιμο αλλά σχετικά ντροπαλό ρύζι, αποτελούν ένα μεγαλοφυώς ισορροπημένο και εντελώς ανοιξιάτικο συνδυασμό γεύσεων με σαφήνεια και εντάσεις.
Η συνταγή θα πάρει συνολικά περί το δίωρο, με το τύλιγμα να είναι περί τα 40’-60’, ανάλογα με τη δεξιότητα σας. Η μοναδική αλλά σημαντική δυσκολία της συνταγής είναι ακριβώς στο τύλιγμα των μικρών ντολμαδακίων, όπου βέβαια έχω παραθέσει λεπτομερείς οδηγίες, αλλά τον ρυθμό και την τεχνική θα τη βρείτε στη πράξη. Κατά τα άλλα δεν υπάρχει καμία τεχνική δυσκολία και εφόσον ακολουθείτε τις οδηγίες είναι απολύτως βέβαιο ότι θα πετύχετε τη γεύση, ακόμη κι αν στο τύλιγμα έχετε ατυχίες.
Το μόνο που θα έχετε στο μυαλό σας είναι να μην τυλίξετε τα ντολμαδάκια πολύ σφιχτά γιατί αν και μισοβρασμένο το ρύζι κατα το τύλιγμα, μπορεί να αυξηθεί ακόμη σε μέγεθος στο μαγείρεμα και να σκίσει το αμπελόφυλλο.
Υλικά για μεζέ για 6-10 άτομα
250 γρ. αμπελόφυλλα
250 γρ. ρύζι μακρύκοκο
2 κ.σ. ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace
1 ½ κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 ½ κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ½ κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 λεμόνι, τον χυμό
70 ml. +70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι, πιπέρι
250 ml. + 500 ml. βρασμένο νερό
Για το ντιπ γιαουρτιού:
300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 2%
½ κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
½ κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής
1. Προετοιμάζετε τη γέμιση:
Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα τρία αρωματικά (δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό).
Σε μεγάλο τηγάνι και σε ήπια ένταση, ρίχνετε 70 ml. ελαιόλαδο και όταν πάρει θερμοκρασία, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι για να το σοτάρετε επί 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε το ρύζι και αφού ανακατέψετε προσθέτετε 250 ml. βρασμένο νερό, αλατοπίπερο και την 1 απ’ τις 2 κουταλιές σούπας ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace, που θα πάει μέσα στη γέμιση.
Δείτε βήμα-βήμα τη συνταγή ΕΔΩ
