Μελιτζάνες παπουτσάκια, ελαφριές & με νόστιμη καπνιστή γεύση

Γιατί οι “ελαιόφιλες και ελαιοδιψείς” μελιτζάνες παραδοσιακά τηγανίζονταν πριν το γέμισμα και έτσι έβγαζαν μέρος απ’ το λάδι που ήπιαν αργότερα στο ταψί, όπου κατέληγαν να κολυμπούν κυριολεκτικά σε λάδι μέσα και απ’ έξω.  Αλλά απ’ την άλλη, οι μελιτζάνες παπουτσάκια δεν πρέπει να χάσουν εντελώς ούτε την πολυεπίπεδα πληθωρική τους γεύση ούτε τον χαρακτήρα τους ως λαδερό, δηλαδή να ξενερώσουν εντελώς σε κάτι νερομπλούμ, που δεν έχει λόγο ύπαρξης ως πιάτο. Και εκεί είναι τα μαγειρικά δύσκολα στα οποία καλούμαστε να ανταποκριθούμε με ένα “έντιμο μαγειρικό συμβιβασμό”.

Σ’ αυτή την πρόκληση για μια σύγχρονη εκδοχή στα παπουτσάκια έχω ανταποκριθεί με μια πολύ ελαφριά εκδοχή του πιάτου η οποία όχι απλά δεν χάνει πληθωρικότητα γεύσης αλλά αντιθέτως αυτή ενισχύεται καθώς στη μπεσαμέλ μπαίνει και καπνιστή μελιτζάνα.

Ταυτόχρονα δεν έχω υποκύψει σε ανούσιες θυσίες που αλλοτριώνουν τη συνταγή, όπως να αντικατασταθεί η μπεσαμέλ με γιαούρτι ή κάτι αντίστοιχο γιατί αν είναι να μαγειρέψει κανείς παπουτσάκια μια φορά τον χρόνο, δεν αξίζει να τα σερβίρει σε μια εκδοχή που προδίδει την ταυτότητα της συνταγής. Κατά τη δικιά μου εμπειρία, εφόσον τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι καλής ποιότητας και η μαγειρική τεχνική τα χειρίζεται απαλά και ευγενικά (όπως πάντα προσπαθώ στις συνταγές μου), το αποτέλεσμα δεν είναι ποτέ βαρύ ή ιδιαίτερα παχυντικό, ακόμη και σε τέτοιες συνταγές με πληθωρικό χαρακτήρα εκ προοιμίου.

Για του λόγου το αληθές, το συγκεκριμένο πιάτο δοκιμάστηκε παρέα με φίλους που ξέρω ότι τους πειράζουν τα βαριά φαγητά, προσέχουν πολύ τη διατροφή τους και γενικά τρώνε ανάλαφρα χωρίς να σημαίνει ότι δεν λατρεύουν τις πληθωρικές γεύσεις μια στις τόσες. Στο τραπέζι ως ανέμενα, λάτρεψαν τη γεύση απ’ τα παπουτσάκια αυτά,  αλλά το σημαντικό είναι ότι μου είπαν δυο μέρες μετά την κατανάλωση, ότι δεν υπήρχε η παραμικρή ενόχληση το βράδυ εκείνο στο στομάχι τους, όπως συχνά τους συμβαίνει με τέτοια φαγητά. Αντιθέτως, αντίστοιχο φαγητό (μουσακάς) που δοκιμάσαμε παρέα τους σε δημιουργικό ελληνικό εστιατόριο λίγες μέρες μετά, ήταν καταφανώς βαρύ και στη γεύση και στο στομάχι, και μάλιστα χωρίς αυτό να μεταφράζεται σε μεγέθυνση της γευστικής έντασης.

Είναι απόλυτη πεποίθησή μου ότι το να χειρίζεσαι μαγειρικά με ευγενικό, έξυπνο και τεχνικά σωστό τρόπο, εκλεκτά και προσεγμένα υλικά, καταλήγει πάντα σε φαγητά με πληθωρική γεύση που σέβονται ταυτόχρονα τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειές μας αλλά και την αντοχή των όλο και πιο ευαίσθητων στομάχων μας.

Τώρα από εκεί μέχρι το να καταργήσουμε εντελώς το λάδι σε ένα κλασικό λαδερό φαγητό, υπάρχει ένα πολιτισμικό χάσμα που εγώ αρνούμαι να το διαβώ, απλά επιδιώκω να το γεφυρώσω με κοινή λογική. Οπότε όπως θα διαβάσετε στη συνταγή,  ενώ οι μελιτζάνες προψήνονται στο φούρνο απλά περασμένες με ελάχιστο λάδι από πινέλο, όταν έρθει η στιγμή για το τελικό ψήσιμο, προσθέτω λίγο λάδι ανάμεσά τους. Αυτό δεν το πίνουν μια και δεν περνά τις φλούδες τους, αλλά μου δίνει την ευκαιρία να το προσθέσω με το κουτάλι στα πιάτα αργότερα, για να νιώθει και ο άλλος ότι τρώμε ένα λαδερό. Αν κάποιος δεν θέλει να το φάει, έχει καλώς, το συγκεκριμένο δεν έχει εισχωρήσει μέσα στο φαγητό. Έτσι ενώ στην εμφανιση τα παπουτσάκια μοιάζουν με λαδερό που είναι, στη γεύση τελικά θα βρείτε ελάχιστο λάδι, τόσο όσο χρειάζεται για να είναι νόστιμο το φαγητό.

Η πρόσθεση καπνιστής μελιτζάνας στη μπεσαμέλ, ακολουθεί τη λογική που κάνω και τον μουσακά μου,  έχοντας συνάφεια με τη γεύση του χουνκιάρ μπεγεντί. Αν κάποιος δε θέλει να υποκύψει στη νεοτερική αυτή πρόταση, μπορεί να παραλείψει τις καπνιστές μελιτζάνες και να καταλήξει με μια υπέροχη σύγχρονη εκδοχή του παραδοσιακού φαγητού, όπως το ήξερε ακριβώς. Αλλά όπως και αν τα κάνετε, τα δικιά μου παπουτσάκια σας υπόσχονται εξαιρετική και κομψή γεύση, χωρίς να σας βαρύνουν.