Η συκωταριά μας, που είναι ο απόλυτος λαϊκός κρασομεζές και ως τέτοιος θέλει έντονη γεύση, εμπεριέχει μια σειρά από διαφορετικά υλικά με σαφώς πιο νόστιμο το συκώτι και πιο άνοστο το πλεμόνι και τη καρδιά.
Μια εύκολη συνταγή που θα ολοκληρώσετε σε περίπου 40’, μόνο και μόνο γιατί παίρνει ώρα να ψιλοκόψετε τη συκωταριά, μια και το μαγειρικό κομμάτι είναι 5′ λεπτά στο ζεμάτισμα και άλλα 8-10′ στο τηγάνισμα.
Το ζεμάτισμα στην αρχή γίνεται κυρίως για να σας διευκολύνει στο κόψιμο. Η μεγαλύτερη πρόκληση στο τηγάνισμα είναι να μην παραγεμίσετε το τηγάνι και πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, οπότε μπορεί να σας βολέψει να τηγανίσετε μια συκωταριά, ειδικά αν είναι μεγάλη, είτε σε δυο δόσεις είτε σε δύο τηγάνια παράλληλα.
Υλικά για μεζέ 4-6 ατόμων
1 μικρή συκωταριά αρνίσια (πλεμόνι, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) περ. 650 γρ.
2 κ.σ. Νοστιμιά Maggi
100 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ. (3+ κ.σ.)
100 ml. λευκό κρασί
2 λεμόνια, τον χυμό τους
150 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για μια τηγανιά)
2-3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (ή 1 κ.σ. αποξηραμένη)
πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ζεματίστε τη συκωταριά:
Σημείωση: Η διαδικασία ζεματίσματος δεν γίνεται για αμιγώς μαγειρικό λόγο αλλά γιατί είναι πολύ πιο εύκολο να κόψετε τα κομμάτια της συκωταριάς (και κυρίως τα πλεμόνια) μετά το ζεμάτισμα σε σχέση με ωμά, που είναι αρκετά δύσκολο. Το ίδιο ακριβώς κάνετε και για τη μαγειρίτσα.
Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάλτε τη συκωταριά να βράσει για 5’ λεπτά. Επειδή τα πλεμόνια -που έχουν πολύ αέρα μέσα τους- επιπλέουν, γυρίστε τα κατά τη διάρκεια του βρασμού, να ζεματιστούν από παντού. Προσέξτε επίσης τον αφρό που δημιουργείται, μην φύγει εκτός κατσαρόλας και λερώσει τα μάτια της κουζίνας. Αφού έχετε ζεματίσει τη συκωταριά, χύστε το καυτό νερό και ξεπλύνετε τη συκωταρία με κρύο νερό, ώστε και οι αφροί να φύγουν και για να μπορέσετε να την πιάσετε και να την κόψετε στη συνέχεια.
2. Ψιλοκόψτε τη συκωταριά:
Κόψτε σταδιακά όλα τα κομμάτια της συκωταριάς σε μικρά κομμάτια. Πιο μικρά μπορείτε να κόψετε τα πλεμόνια και τη καρδιά που είναι πιο σκληρά και ελαστικά και να αφήσετε τα συκωτάκια λίγο πιο μεγάλα, αλλά αυτό είναι και θέμα γούστου. Στο κόψιμο αφαιρέστε κομμάτια που έχουν μέσα τους μεγάλες αρτηρίες ή βρόγχους, όπως και ξερό αίμα που θα βρέιτε μεσα στη καρδιά. Μεταφέρετε όλη την ψιλοκομμένη συκωταριά σε ένα μεγάλο μπολ.
3. Νοστιμίστε τη συκωταριά πριν το μαγείρεμα:
Ρίξτε σταδιακά στη ψιλοκομμένη συκωταριά 2 κ.σ. Νοστιμιά της Maggi που θα εντείνει το umami, δηλαδή τη βαθιά κρεάτινη νοστιμιά της, δρώντας και ως υποκατάστατο αλατιού. Ανακατέψτε καλά να πάει παντού. Εγώ προτιμώ να κάνω αυτή τη διαδικασία σε δυο δόσεις, με τη μισή ποσότητα πρώτα και μετά προσθέτοντας την υπόλοιπη, ώστε να είμαι σίγουρος ότι η νοστιμιά θα διαμοιραστεί παντού. Στη συνέχεια ρίχνετε το αλεύρι που επίσης θα εντείνει τη νοστιμιά του αποτελέσματος στο τηγάνισμα. Πάλι ανακατεύετε με τα χέρια ή με ένα κουτάλι να πάει παντού. Δε χρειάζεται να αλευρωθεί η συκωταριά πλήρως, απλά να έχει λίγο αλεύρι σε κάθε κομμάτι ώστε μαζί με τη Νοστιμιά να ανεβάσει γευστικά το τελικό πιάτο.
Διαβάστε τη συνέχεια της πεντανόστιμης συνταγής ΕΔΩ
