Η τηγανητή πατάτα είναι η απόλυτη λιχουδιά στη δικιά μου ιεράρχηση αμαρτιών στο τραπέζι. Αν και θεωρείται απλό φαγητό, τελικώς δεν είναι.
Πριν καταγράψω τη νέα συνταγή μου για τραγανές τηγανητές πατάτες, θέλω να εξηγήσω σύντομα την τεχνική λογική πίσω απ’ αυτή. Γιατί στο Cucina Caruso πιστεύουμε στην “επιστημονική” αιτιολόγηση της μαγειρικής και όχι στα θέσφατα της παραδοσιακής εμπειρικής προσέγγισης. Αυτό επιτρέπει και βαθύτερη γνώση, αλλά και βελτιώσεις σε όσους ακολουθούν μια συνταγή.
Η κεντρική ιδέα στο πρώτο στάδιο είναι ότι είτε βράζουμε τις πατάτες για 10′ σε κατσαρόλα, είτε τις περνάμε απ’ τα μικροκύματα για 7-10’, ώστε εντέλει να βράσουν εσωτερικά για να μαλακώσουν, χωρίς αυτόν τον ρόλο να χρειαστεί να τον παίξει το λάδι. Παράλληλα, με τον τρόπο που το κάνουμε, βγαίνει ατμός που βοηθά στην αφύγρανση.
Για να πετύχουμε γρέζια που θα μεταμορφωθούν σε τραγανή υφή στο τελευταίο τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε ανάδευση μέσα σε μεταλλικό σουρωτήρι για μακαρόνια.
Στο θέμα του λαδιού ενώ πολλοί μιλάνε για ηλιέλαιο, αποδείχτηκε μετά από πείραμα, ότι το απλό, φτηνό ραφινέ ελαιόλαδο που συνήθως ονομάουμε “κλασικό” είναι η καλύτερη επιλογή. Προσοχή όχι το παρθένο ή έξτρα παρθένο που ΔΕΝ κάνουν για τηγάνισμα μια και έχουν σχετικά χαμηλό σημείο καπνού, αλλά το φτηνό ραφινέ που είναι μίγμα από διαφορετικά ελαιόλαδα και έχει σημείο καπνίσματος πάνω από τους 240°C.
Εξαιρετικά κρίσιμη στο αποτέλεσμα είναι βέβαια η πρώτη ύλη, η πατάτα δηλαδή που θα χρησιμοποιήσετε, που για το τηγάνισμα ιδανικά θα πρέπει να είναι όσο πιο ξερή γίνεται (λιγότερο ποσοστό υγρασίας). Μια δευτερεύουσα δηλαδή πληροφορία που υπονοεί ότι όποια πατάτα βγήκε στη Νάξο, στο Νευροκόπι, στην Κύπρο ή δεν ξέρω πού, θα είναι αυτόματα καλή για πάσα χρήση, ανεξαρτήτως, είδους, παραγωγού ή καλλιέργειας. Πράγμα που προφανώς δεν ισχύει. Οπότε, δυστυχώς δεν μπορώ να σας πω τίποτε περισσότερο από το “να πάρετε καλές πατάτες”, με την ευχή του Θεού, γιατί άλλη πρακτική μέθοδο.
Υλικά (για γαρνίρισμα 4 πιάτων):
4 μεγάλες πατάτες (περ. 1,5 κιλό)
1 λτ. ραφινέ “κλασικό” ελαιόλαδο (το οποίο ξαναχρησιμοποιείτε)
ανθός αλατιού για το σερβίρισμα
Παρασκευή:
- Προεργασία:
Καθαρίζετε τις πατάτες. Αν τις θέλετε με φλούδι (που το συνιστώ), τις πλένετε και τις περνάτε με σφουγγαράκι κουζίνας. Αν όχι, τις ξεφλουδίζετε κανονικά.
Διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή εδώ και θα μας θυμηθείτε!
