Χταπόδι με ζυμαρικό και δη κοφτό μακαρονάκι είναι στανταράκι στη νηστεία και όχι μόνον. Αλλά όταν στη συνταγή εντάσσονται οι λέξεις στιφάδο, δαμάσκηνα και κριθαράκι, τότε μιλάμε για καινούργιες ιδέες και προκλητικές γευστικές περιπέτειες. Οδηγός μας σ’ αυτές είναι η νέα συνεργάτης μας στο Cucina Caruso, η πρώην χημικός και νυν επαγγελματίας μάγειρας σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας, Ελένη Δοξιάδη. Να πως μας εξηγεί τη συνταγή και το σκεπτικό της:
Η έμπνευση για αυτή τη συνταγή μου ήρθε την ώρα που παρακολουθούσα στη ΠΥΡΝΑ, ένα μάθημα μαγειρικής της Κατερίνας Ρεμούνδου (ιδιοκτήτριας του must visit παραδοσιακού καφενείου “στου Ζοζέφ”, στον Πιτροφό της Άνδρου ). Η Κατερίνα παρουσίαζε ένα υπέροχο νηστίσιμο και βετζετέριαν στιφάδο με δαμάσκηνα, με κύρια υλικά τα κρεμμυδάκια, την ντομάτα και τα δαμάσκηνα.
Τα τελευταία 3 χρόνια, που για καθαρά διατροφικούς λόγους δεν τρώω καθόλου κρέας και γαλακτοκομικά για 40 μέρες, αναγκάζομαι να δοκιμάζω διάφορα ώστε να εμπλουτίσω το νηστίσιμο μενού του σπιτιού. Σκέφτηκα λοιπόν, με τί θα μπορούσα να συνδυάσω αυτό το θεϊκό στιφάδο της Ρεμούνδου, που να το κάνει πιο ουσιαστικό και ολοκληρωμένο γεύμα. Και βέβαια μου ήρθε στο μυαλό αμέσως το χταπόδι, αλλά ομολογώ ότι είχα ενδοιασμούς για το γευστικό συνδυασμό δαμάσκηνων και θαλασσινού. Ενδοιασμοί που εξαφανίστηκαν αφού αποτόλμησα την πρώτη δοκιμή!
Στη συνέχεια, επειδή θύμιζε την παραδοσιακή συνταγή χταποδιού με κοφτό μακαρονάκι, αποφάσισα να το ολοκληρώσω ως πιάτο συνδυάζοντάς το με κριθαράκι που βρίσκω πολύ πιο ενδιαφέρον και πρωτότυπο. Αλλά βέβαια ταιριάζει και με κοφτό μακαρονάκι, αν οπωσδήποτε πρέπει να μείνετε προσκολλημένοι στην παραδοσιακή φόρμα, κάνοντας παράλληλα την απόλυτη υπέρβαση, καθώς εντάσσετε στην παραδοσιακή συνταγή χταποδιού την ιδέα του στιφάδου με τα δαμάσκηνα.
Όπως και νάχει, το πιάτο έχει γευστικές εντάσεις, ανατροπές και μια νεωτερικότητα που εύκολα του επισύρουν τον χαρακτηρισμό νηστίσιμη κόλαση.
Συμπληρώνοντας τα λεγόμενα της Ελένης να πώ με τη σειρά μου ότι η συνταγή είναι εξαιρετική, ειδικά γιατί συνδυάζει ετερόκλητα στοιχεία και παίζει ανοιχτά μεταξύ αλμυρού και γλυκού, ξαφνιάζοντας για το πόσο αρμονικά δένουν όλα αυτά σε ένα πιάτο που δεν θέλεις να τελειώσει! Εύκολα κάνει τη νηστεία, απόλαυση!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μέτριας ευκολίας συνταγή κυρίως γιατί απαιτεί παράλληλη δράση σε δυο κατσαρόλες, όπου στη μία γίνεται το χταπόδι και στην άλλη το στιφάδο. Στη συνέχεια γίνεται το κριθαράκι και η δράση ολοκληρώνεται στη 1 ½ ώρα χωρίς το καθάρισμα των κρεμμυδιών, που στη περίπτωσή μας είχε γίνει απ’ το μανάβικο με έξτρα κόστος για το οποίο δεν μετανιώνουμε! Αν το κάνετε μόνοι σας προσθέστε άλλο ένα τέταρτο στον χρόνο.
Στην ουσία πρόκειται για μια συνταγή που έχει τρία ξεχωριστά μαγειρέματα και στο τέλος γίνεται σύνθεση. Τεχνικά έχει τρία βασικά μυστικά, ένα σε κάθε μαγείρεμα της συνταγής:
Μυστικό #1: Το χταπόδι πρέπει βράζει κατά βάση στο ζουμί του (και σε λίγο κρασί Μαυροδάφνη, αλλά αυτό δεν αναιρεί το μυστικό). Ο ιδανικός τρόπος για να το πετυχαίνουμε αυτό είναι να το βάζουμε σε κρύα κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά, ώστε να απελευθερώσει τα υγρά του σταδιακά και να μην «τσιγαριστεί» αλλά να βράσει. Σαν να λέμε το ακριβώς αντίθετο απ’ ότι θέλουμε στο κρέας.
Μυστικό #2: Τα κρεμμύδια μας τα θέλουμε μελωμένα μεν αλλά να έχουν ‘σπίρτο’ στο κέντρο τους. Αυτό επιτυγχάνεται με σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά στην αρχή και με ήπια στη συνέχεια, όπου προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας. Προσοχή μην τα «παραβράσετε». Ο συνδυασμός τους με τα γλυκά δαμάσκηνα θα είναι πιο ενδιαφέρον εφόσον έχουν διατηρήσει λίγη αψάδα στο κέντρο τους.
Μυστικό #3: Το μελωμένο αλλά αλντέντε κριθαράκι (ή κοφτό μακαρονάκι αν επιλέξετε αυτόν τον συνδυασμό). Επειδή το κριθαράκι ή το κοφτό μακαρονάκι βράζει σε αραιή σάλτσα και όχι απλά σε αλατισμένο νερό, η επιλογή καλής πρώτης ύλης είναι το μισό μυστικό. Γιατί πρέπει να γνωρίζετε ότι όλα τα ζυμαρικά δεν είναι ίδια. Κάποια γίνονται από στάρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη με αποτέλεσμα να μπορούν και να μελώσουν με την σάλτσα εξωτερικά και να στέκουν εσωτερικά, ώστε να χαίρεσαι τον κάθε σπόρο στο στόμα, εφόσον δεν υπερβείς τις χρονικές προδιαγραφές βέβαια. Το δεύτερο μισό μυστικό είναι η ποσότητα του νερού που συνδυαζόμενο με την σάλτσα θα είναι τόσο-όσο για το σωστό αποτέλεσμα. Και εδώ η αναλογία είναι 2 φορές νερό σε σχέση με ζυμαρικό, δεδομένου ότι υπάρχει επιπλέον σάλτσα ντομάτας και ζωμός χταποδιού.
Υλικά (για πρώτο πιάτο 6-8 ατόμων ή ως κύριο πιάτο για 4)
Α. Μαγείρεμα χταποδιού:
1 χταπόδι του κιλού (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
60 μλ. γλυκό κόκκινο κρασί Μαυροδάφνη
Β. Μαγείρεμα σάλτσας στιφάδου:
1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδο καθαρισμένα
200 μλ ελαιόλαδο
60 μλ. ξύδι από λευκό κρασί
120 μλ κόκκινο ξηρό κρασί
2 κονσέρβες (2Χ400 γρ) ντοματάκια πομοντόρια σε πελτέ
1 δαφνόφυλλο
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, ή μια κοφτή κουταλιά της σούπας αποξηραμένο
1 κ.γ.. μαύρο πιπέρι κόκκους
1 κ.γ. μπαχάρι άκοπο
1 ξυλάκι κανέλα
6-8 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες
250 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι
Αλατοπίπερο
Γ. Μαγείρεμα Ζυμαρικού:
300-400 γρ. νέο μεσαίο κριθαράκι Barilla (εναλλακτικά μπορείτε να κάνετε την συνταγή και με αντίστοιχη ποσότητα από κοφτό μακαρονάκι Barilla)
1 κονσέρβα 400 γρ. (η τρίτη συνολικά) ντοματάκια πομοντόρια σε πελτέ
αλάτι
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:
Α. Ετοιμάζετε το χταπόδι
1. Αν είναι κατεψυγμένο το βάζετε σε ένα μπολ με νερό βρύσης να ξεπαγώσει για δυο ώρες. Ανοίγετε και καθαρίζετε την κουκούλα. Με μαχαίρι αφαιρείτε το στόμα του ανάμεσα στα πλοκάμια. Το ξεπλένετε καλά.
