Φιλέτο μπακαλιάρου και τα 4 μυστικά για ελαφρύ κουρκούτι τεμπούρα
Ο μπακαλιάρος τηγανητός είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, κυρίως σε συνδυασμό με σκορδαλιά και απόλυτα συνυφασμένο με τη γιορτή του Ευαγγελισμού στις 25 Μαρτίου. Έχουμε γράψει εδώ και χρόνια μια συνταγή για μπουκιές υγράλατου μπακαλιάρου σε κουρκούτι τεμπούρα που φτιάχνεται με μπύρα, η οποία είναι πλέον ανάμεσα στις κορυφαίες σε δημοφιλία στο ελληνικό ίντερνετ. Όμως ξέρω πως το ξαρμύρισμα στον μπακαλιάρο είναι βαρετό και θέλει διαδικασία και παράλληλα έχω βρει στο σουπερμάρκετ εξαιρετικά φιλέτα από μπακαλιάρο χωρίς κόκαλα, σε κατεψυγμένη μορφή. Έτσι μου ήρθε η εξής λίγο πιο μοντέρνα ιδέα…
Σκέφτηκα να σας προτείνω μια πιο σύγχρονη, οικονομική και πρακτική λύση για μοντέρνα νοικοκυριά που δεν έχουν χρόνο για πολλά-πολλά. Να γλυτώσετε απ’ την διαδικασία ξαρμυρίσματος του μπακαλιάρου, χρησιμοποιώντας κατεψυγμένα φιλέτα που θα τα τηγανίσετε σε ένα κουρκούτι εξαιρετικά ελαφρύ και τραγανό . Ένα διαφορετικό κουρκούτι τεμπούρα, χαρακτηριστικά φίνο!
Η βασική ιδέα πίσω από το φίνο κουρκούτι τεμπούρα της συνταγής, είναι να είναι πολύ ελαφρύ και ταυτόχρονα τραγανό . Για να το πετύχουμε αυτό υπάρχουν δύο τεχνικές προϋποθέσεις που μας έχουν οδηγήσει σε τέσσερα μικρά τεχνικά μυστικά:
Η μια προϋπόθεση είναι να υπάρχουν στο χυλό φυσαλίδες που καθώς θα διασταλλούν στο τηγάνισμα, θα δημιουργήσουν πολυεπίπεδες επιφάνειες κρούστας.
Η δεύτερη, είναι να αποφύγουμε τον σχηματισμό γλουτένης μέσα στον χυλό, επειδή η γλουτένη σε μορφή τηγανισμένης κρούστας είναι λίγο πιο βαριά στο στομάχι και ταυτόχρονα δημιουργεί ελαστικότητα στην υφή της.
Σημειώνω συνοπτικά πως η γλουτένη είναι μια καταπληκτική κατά τα άλλα πρωτεΐνη, στην οποία οφείλεται η ελαστικότητα και η υφή του ψωμιού και όλων το προϊόντων αρτοποιού. Η γλουτένη δημιουργείται καθώς τα μόρια του αλευριού έρχονται σε επαφή με νερό υπό συνθήκες ζύμωσης. Το μόνο της “πρόβλημα” είναι ότι περίπου 1% του πληθυσμού έχει δυσανεξία σ’ αυτή (στην Ευρώπη, γιατί στις ΗΠΑ όπου ξεκίνησε η μόδα με τα ειδικά προϊόνρα, είναι μεγαλύτερο) . Όλος ο θόρυβος τα τελευταία χρόνια γύρω απ’ τη γλουτένη έχει επί της ουσίας ξεσπάσει για να πουλάνε διάφορες εταιρίες πανάκριβα προϊόντα “χωρίς γλουτένη” σε κοινό που είναι μεγαλύτερο από το 1% του πληθυσμού που πραγματικά τα χρειάζεται. Έτσι πολλοί ανασφαλείς αυτοδιαγνώσκουν δυσανεξία και νομίζουν ότι σώζονται αποφεύγοντας κάτι που είναι επί της ουσίας, καλό. Στην συγκεκριμένη συνταγή δεν την θέλουμε, όχι γιατί είναι “κακή” βέβαια, αλλά μόνο για τεχνικούς λόγους, που έχουν σχέση με τις συγκεκριμένες ιδιότητες του κουρκουτιού που θέλουμε να φτιάξουμε.
Επιστρέφουμε λοιπόν από τις δύο προϋποθέσεις στα τεχνικά μυστικά για το συγκεκριμένο κουρκούτι τεμπούρα, για να τα εξηγήσουμε.
Τα 4 μυστικά του ελαφρού κουρκουτιού τεμπούρα
Μυστικό πρώτο: Ανθρακούχο νερό
Το πρώτο μυστικό λοιπόν για να πετύχουμε τραγανή επιφάνεια στο τηγάνισμα, είναι η χρήση σόδας ή ανθρακούχου νερού με όσο το δυνατόν περισσότερες φυσαλίδες. Θα μπορούσε να είναι και μπύρα, όπως έχουμε κάνει στην άλλη συνταγή μας με μπακαλιάρο, αλλά εδώ είπαμε να κάνουμε το πιο ελαφρύ κουρκούτι που μπορούσαμε. Έτσι διαλέξαμε φυσικό μεταλλικό νερό και μάλιστα San Pellegrino που είναι γνωστό σαν το νερό με την πιο μικρή και πυκνή, φίνα φυσαλίδα. Κάνουμε απαλές κινήσεις στη δημιουργία του χυλού για να μην σκάσουν οι φυσαλίδες και να μείνουν μέχρι το τηγάνι.
Εκεί, η απότομη διαστολή του αέρα θα κάνει την επιφάνεια του χυλού να σκάσει. Έτσι, θα αυξηθεί η επιφάνεια της κρούστας και μ’ αυτόν τον τρόπο θα γίνει πολλαπλά τραγανή.
Μυστικό δεύτερο: Ανάμιξη δυο αλεύρων
Γλουτένη υπάρχει/δημιουργείται μόνον στα σιτηρά. Το καλαμποκιάλευρο δεν έχει. Έτσι χρησιμοποιούμε 50%-50% μίγμα από κανονικό αλεύρι και κορν φλάουρ, που άλλωστε έχει και μεγαλύτερη απορροφητικότητα σε υγρά και έτσι επιτρέπει μεγάλη ποσότητα νερού, που με τη σειρά του σημαίνει περισσότερες φυσαλίδες.
Μυστικό τρίτο: Παγωμένο νερό
Η χαμηλή θερμοκρασία δεν βοηθά την δημιουργία μορίων γλουτένης στην ανάμιξη του αλευριού με το νερό. Γι’ αυτό, το πιο χαρακτηριστικό των χυλών τεμπούρα είναι ότι το υγρό μπαίνει στη κατάψυξη για λίγο πριν γίνει ο χυλός, ώστε να είναι όσο πιο παγωμένο.
Μυστικό τέταρτο: Απαλό ανακάτεμα και ατέλειες
Το απαλό ανακάτεμα γίνεται για τρείς λόγους:
1. Για να μην βοηθήσει την δημιουργία γλουτένης
2. Για να μην χάσουμε τις φυσαλίδες
3. Γιατί εντέλει θέλουμε σε μια τεμπούρα να μείνουν μικροί σβόλοι με αλεύρι που δεν έχει πάρει υγρασία στο κέντρο του.
Γιατί στο τηγάνισμα θα σκάνε και θα βοηθήσουν στην δημιουργία πολυεπίπεδης επιφάνειας που θα γίνει τραγανή. Γι’ αυτό μάλιστα χρησιμοποιούμε και τσοπ στικς που απλά δημιουργούν ροές στον χυλό, χωρίς να έχουν μεγάλη επιφάνεια όπου τα μόρια των υλικών μας θα προσκρούσουν απότομα πάνω.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η διαδικασία να φτιάξετε το κουρκούτι είναι 10 λεπτά συνολικά και άλλα 10 λεπτά είναι τα τηγανίσματα, με μισή ώρα ανάπαυσης ανάμεσα στη πρώτη και δεύτερη φάση. Απλά και εύκολα πράγματα.
Προφανώς μπορείτε να τηγανίσετε με το συγκεκριμένο κουρκούτι όχι μόνον τα κατεψυγμένα φιλετάκια μπακαλιάρου του Καλλιμάνη που διάλεξα εγώ, αλλά διαφορετικές μορφές μπακαλιάρου. Επίσης και λαχανικά , γαρίδες κλπ.
Για το τηγάνισα εμείς επιμένουμε να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο από μίξη ραφιναρισμένων ελαιολάδων γιατί σύμφωνα με πειράματα που έχουμε κάνει, βγάζει το πιο τραγανό αποτέλεσμα. Διαβάστε περισσότερα γι’ αυτό, εδώ.Δεν κάνει το παρθένο ή το έξτρα παρθένο γιατί μπορεί να έχει χαμηλότερο σημείου καπνού απ’ όσο χρειάζεται στο τηγάνισμα αυτό και επιπλέον θα χάσει όλες του τις ευεργετικές ιδιότητες σε τέτοια θερμοκρασία. Θα πάει χαμένο χωρίς να είναι το ιδανικό με άλλα λόγια…
Υλικά για 4 άτομα (από δυο φιλετάκια ανά άτομο)
για το κουρκούτι
70 γρ. αλεύρι Barilla για όλες τις χρήσεις
70 γρ. κορν φλάουρ
140 ml. φυσικό ανθρακούχο νερό San Pellegrino (ή σόδα)
2 κ.γ. αλάτι
1 αυγό (αν νηστεύετε ΜΗΝ βάλετε το αυγό…)
1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά για τηγανητά λαχανικά)
Πριν ξεκινήσετε την διαδικασία βάλτε για 10 λεπτά το μπουκάλι με το San Pellegrino στην κατάψυξη για να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο. Αντίστροφα, μισή ώρα πριν ξεκινήσετε, βγάλτε απ’ την κατάψυξη τα φιλέτα του μπακαλιάρου και βάλτε τα σε νερό να ξεπαγώσουν, μέχρι να τηγανιστούν.
